Poulet au beurre

Aujourd'hui, je vais faire un poulet au beurre. On dit que le poulet au beurre aurait été inventé par un chef restaurateur indien (Kundan Lal Gujral) qui, voulant éviter que son poulet tandoori ne dessèche, mettait les morceaux de poulet restant dans une sauce épicée à base de tomates et de crème.

Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « murgh makhani », littéralement poulet-beurre. Il faut se rappeler que le mot « makhani » désigne à la fois le beurre et la crème utilisée pour faire le beurre en Hindi.

Il est possible de remplacer la crème à 35 % par du yaourt à 0 %. Le yaourt va rendre la sauce onctueuse et le plat moins calorique. On peut aussi utiliser un mélange moitié-moitié crème et yaourt.

Normalement, la sauce se fait avec une purée de tomates. Comme un membre de ma famille ne la tolère pas, je les remplace par une purée de courgette pelée, et un peu d'eau. Par ailleurs, une fois les rondelles de tomates séchées et réduites en poudre ne sont plus acides. J'ajoute donc aussi de la poudre de tomates dans la purée de légumes.

Vous pouvez remplacer la purée de courgette par une purée de 2 tomates. Dans ce cas, n'ajouter ni la poudre de tomate ni l'eau ni le colorant alimentaire.

Le poulet au beurre ressemble au poulet tikka massala, mais les épices sont différentes. Il faut dire que le poulet tikka massala est une création britannique et non pas indienne.

Ingrédients pour la marinade

• 4 ou 5 c. à soupe de yaourt grec Oïkos à 0 %
• 1 gousse d'ail haché finement
• 1/2 po de gingembre râpé finement
• 1 c. à soupe de paprika
• 1/4 c. à thé de poudre de chili
• chair de 2 poitrines de poulet coupée en gros cubes

Ingrédients pour la purée de légumes

• 1 courgette pelée et coupée en quarts de rondelles
• 2 c. à soupe de poudre de tomates ou de paprika
• un peu d'eau
• 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge

Ingrédients pour la sauce

• 3 ou 4 c. à soupe de ghee ou de beurre
• 2 piments rouges
• 2 c. à thé de graines de fenouil
• 1 oignon coupé en quarts de rondelles
• 1 gousse d'ail coupée en deux
• 1/2 po de gingembre râpé finement
• 2 c. à soupe de paprika
• entre 1/4 c. et 2 c. à thé de poudre de chili
• 1/2 c. à thé de cannelle moulue
• 1/2 c. à thé de cardamome moulue
• 1/2 c. à thé de coriandre moulue
• 1/2 c. à thé de cumin moulu
• 1/4 c. à thé de garam masala
• 1/2 tasse d'eau
• 1/2 tasse de crème à 35 %
• quelques fleurons de chou-fleur déjà cuits (facultatif)
• sel et poivre au goût
• quelques tiges de coriandre hachées finement en décoration

Préparation

Dans un contenant en plastique hermétique, déposer le yaourt, l'ail et le gingembre, le paprika et la poudre de chili. Bien mélanger. Y ajouter les morceaux de poulet en s'assurant qu'ils sont tous bien enrobés de marinade. Fermer hermétiquement le contenant, puis le tourner délicatement dans tous les sens. Mettre le contenant au réfrigérateur et laisser mariner au froid au moins 1 heure (idéalement, une nuit).

Dans le grand contenant d'un petit mélangeur électrique, déposer la courgette, la poudre de tomate, puis y verser l'eau et le colorant alimentaire. Activer le mélangeur, puis réduire en purée uniforme. Réserver

Mettre la grille à la deuxième ou troisième position de la partie supérieure du four. Préchauffer le four à 500 °F.

Mettre une feuille de papier d'aluminium dans le fond d'une plaque de cuisson. Déposer les morceaux de poulet sur la plaque de cuisson, puis faire cuire le poulet une quinzaine de minutes.

Pendant que le poulet est dans le four, faire chauffer le beurre à feu modéré-élevé dans une marmite à fond épais. Y faire frire les piments et les graines de fenouil environ 1 minute, puis ajouter les oignons et l'ail pour les faire légèrement colorer. Une fois que les oignons et l'ail auront blondis, ajouter le gingembre. Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter le paprika, la poudre de chili, la cannelle, la cardamome, la coriandre moulue, le cumin moulu et le garam masala. Bien mélanger, puis ajouter l'eau, la purée de légumes et le chou-fleur. À l'aide d'un pied mélangeur, réduire le tout en purée lisse.

Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 5 ou 6 minutes.

Au besoin, régler le four au mode « grillades », puis poursuivre la cuisson environ 5 minutes en retournant les morceaux de poulet pour bien les faire griller.

Transférer le poulet dans la sauce, puis poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes.

Transférer le plat dans un bol de service. Ajouter la coriandre en décoration sur le dessus.