Quels légumes peut-on faire fermenter?

La plupart des légumes se prêtent bien à la lactofermentation (sauf la pomme de terre, qui devient gluante).

Les plus courants sont les betteraves, les carottes, le céleri rave, le chou, le chou rave, les choux de Bruxelles entiers, les cornichons, les courges, les haricots entiers, le navet, les panais, les patates douces, les poivrons, les rabioles, les radis, le radis oriental et les tomates cerises entières.

Le concombre et la courgette ramollissent beaucoup durant la fermentation. Pour éviter leur ramollissement, ajouter des feuilles de thé noir ou une feuille de vigne.

Dans le cas des choux de Bruxelles, il convient de ne remplir le pot qu'aux trois quarts.

Pour ce qui est des cornichons, il faut enlever les deux extrémités, faire chauffer préalablement la saumure et la verser bouillante directement sur les cornichons dans le pot afin de conserver leur nature croquante.

Quant aux haricots, ils doivent être équeutés, puis blanchis avant d'être saumurés.

En ce qui a trait à la patate douce, il convient de la rincer à l'eau froide au préalable pour enlever l'amidon.

Pour ce qui est des tomates cerises, si elles sont plus grosses qu'une cerise, les transpercer avec une brochette avant de les mettre dans le pot et utiliser un pot Mason avec un col plus petit que le reste du pot.