Rafraîchissement d'un levain-chef
Je n'ai pas rafraîchi mon levain-chef depuis 4 mois. Une partie du liquide contenu dans le levain-chef s'est séparée du reste du levain-chef. Cette couche de liquide permet de conserver l'aigreur du levain-chef et constitue une excellente protection contre les microorganismes nuisibles. Si vous aimez les pains aux flaveurs complexes, il convient de bien mélanger cette couche de liquide avec le reste du levain-chef. Dans le cas contraire, il est possible de la retirer du pot. Personnellement, je ne l'enlève jamais.
Durant les prochains jours, on va le rafraîchir plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Comme les bactéries lactiques et acétiques prennent plus de temps à se multiplier que les levures, il est important de laisser passer 24 heures entre chaque rafraîchissement. Des rafraîchissements aux 12 heures permettront aux levures de dominer le levain-chef, ce qui aura pour effet de rendre vos pains moins savoureux.
Premier rafraîchissement
J'ai dans mon pot :
- 20 g de levain-chef
Il convient de choisir un pot pouvant recevoir un peu plus de 2 fois la quantité des ingrédients du rafraîchissement. En utilisant un pot trop grand, on risque de laisser de la place au développement de microorganismes nuisibles de couleur rouge, vert, noire. Si cela se produit, il convient de jeter le tout et de recommencer les rafraîchissements avec une nouvelle portion de levain-chef.
On ajoute :
- 40 g d'eau
On remue le mélange délicatement à l'aide d'une fourchette.
On ajoute :
- 40 g de farine tout usage biologique
On mélange le tout de façon à fournir un apport en oxygène pour favoriser la prolifération des microorganismes.
On ferme hermétiquement le pot, puis on le place dans un endroit chaud à l'abri de la lumière. On se revoit dans 24 heures.
Deuxième rafraîchissement
J'ai retiré 80 g de levain-chef.
Il reste donc 20 g de levain-chef.
On ajoute :
- 40 g d'eau
On remue le mélange délicatement à l'aide d'une fourchette.
On ajoute :
- 40 g de farine tout usage biologique
On mélange le tout de façon à fournir un apport en oxygène pour favoriser la prolifération des microorganismes.
On ferme hermétiquement le pot, puis on le place dans un endroit chaud à l'abri de la lumière. On se revoit dans 24 heures.
Troisième rafraîchissement
J'ai retiré 80 g de levain-chef.
Il reste donc 20 g de levain-chef.
On ajoute :
- 40 g d'eau
On remue le mélange délicatement à l'aide d'une fourchette.
On ajoute :
- 40 g de farine tout usage biologique
On mélange le tout de façon à fournir un apport en oxygène pour favoriser la prolifération des microorganismes.
On ferme hermétiquement le pot, puis on le place dans un endroit chaud à l'abri de la lumière. On se revoit dans 24 heures.
Quatrième rafraîchissement
Pour ce rafraîchissement, je vais utiliser une proportion de 1:3:3 (soit 1 part de levain-chef, 3 parts d'eau et 3 parts de farine).
Avec une telle proportion, le levain de tout point devrait être prêt en 7 heures et 30 minutes.
J'ai donc transféré 25 g de levain-chef dans un pot de 500 ml.
On ajoute :
- 75 g d'eau
On remue le mélange délicatement à l'aide d'une fourchette.
On ajoute :
- 75 g de farine tout usage biologique
On mélange le tout de façon à fournir un apport en oxygène pour favoriser la prolifération des microorganismes.
On ferme hermétiquement le pot, puis on le place dans un endroit chaud à l'abri de la lumière.
Le levain de tout point sera prêt dans 7 heures et 30 minutes.