Riz au poulet à la libanaise

Aujourd'hui je vais faire un riz au poulet à la libanaise. Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « rez a djej ».

Comme pour tout bouillon, il est important que l'eau soit froide pour permettre une meilleure diffusion des éléments nutritifs et obtenir ainsi un bouillon plus savoureux. L'eau très chaude emprisonne les saveurs à l'intérieur des aliments.

Le reste du bouillon peut être servi en entrée. Il suffit de couper en dés les légumes et d'y ajouter des nouilles.

Ingrédients pour le bouillon de poulet

• 1 quinzaine de capsules de cardamome
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 4 morceaux de poulet
• 6 tasses d'eau froide
• 1 oignon coupé en quartiers
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• feuillage de céleri
• 1 carotte coupée en demi-tronçons

Ingrédients pour la cuisson du riz

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon haché finement
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 1/2 lb de bœuf haché extra-maigre
• 2 tasses de riz cru bien rincé
• 1 c. à thé du mélange des 7 épices
• 1 c. à thé de cannelle
• 1 c. à thé de cardamome
• 1 morceau de mastic concassé au mortier avec un peu de sucre
• 1 c. à thé de sel
• poivre au goût
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 2 c. à soupe de beurre

Ingrédients pour le rôtissage du poulet, des amandes et des pignons

• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• les morceaux de poulet
• 1/4 tasse d'amandes émincées
• 1/2 tasse de pignons

Préparation du bouillon

Dans un petit sac en coton, placer les capsules de cardamome, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, déposer le poulet, puis verser l'eau froide. Y ajouter les quartiers d'oignon, le céleri et le petit sac d'épices. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert 1 heure en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Retirer le petit sac d'épices. Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Conserver le bouillon pour plus tard. Couper les légumes en dés et conserver au réfrigérateur. Séparer la viande des os, du cartilage et de la peau. Mettre la viande dans un contenant hermétique, puis le déposer au réfrigérateur. Conserver au congélateur les os, le cartilage et la peau pour faire un fond de volaille à un autre moment.

Cuisson du riz

Dans une casserole de grandeur moyenne, faire chauffer l'huile d'olive à feu modéré. Ajouter l'oignon et l'ail pour les faire suer. Dès que l'oignon et l'ail sont transparents, ajouter le bœuf haché. Le faire cuire environ 6 minutes. Ajouter le riz, le mélange des 7 épices, la cannelle, la cardamome, le mastic concassé avec du sucre, le sel et le poivre. Bien mélanger. Ajouter le bouillon ainsi que le beurre. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau le plus faible. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Éteindre le feu, puis laisser le riz étuver 20 minutes (si le riz n'est pas tout à fait cuit, ajouter un peu de bouillon préalablement chauffé et poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes).

Séparer le riz à la fourchette. Réserver au chaud.

Rôtissage du poulet et des amandes

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer le beurre et l'huile à feu modéré-élevé. Y ajouter le poulet, les amandes et les pignons pour les faire rôtir. Dès qu'ils ont pris une belle coloration, retirer la poêle du feu. Réserver.

Montage de l'assiette

Transférer le riz sur une assiette de présentation. Ajouter le poulet, les amandes et les pignons sur le dessus.