Sambar

Aujourd'hui, je vais préparer un sambar. Ce plat se prépare en 2 parties : 1) la poudre Sambar; 2) la soupe. Cette soupe a une consistance plus liquide que les autres soupes et dhal de l'Inde. Il s'agit d'une recette qui vient du sud de l'Inde. Elle est souvent servie avec du riz, des dosa (crêpes fermentées) ou des idlis. Chaque famille a sa propre recette de sambar.

Ingrédients pour la poudre  à Sambar

• 2 c. à thé de pois cassés jaunes secs
• 1 c. à thé de pois chiches secs
• 1/2 c. à thé de lentilles urd sèches
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à thé de graines de cumin
• 1 c. à thé de graines de fenugrec
• 1 c. à thé de graines de moutarde brunes
• 1 c. à thé de grains de poivre noirs
• 5 feuilles de caloupilé séchées
• entre 1 et 4 piments rouges séchés
• entre 1 et 2 c. à thé de curcuma
• 1/2 c. à thé d'ase fétide

Ingrédients pour le sambar

• 1/2 tasse de pois cassés secs
• 4 tasses d'eau froide pour le trempage
• 1 c. à soupe de bicarbonate de soude pour le trempage
• 3-4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à thé de graines de cumin
• 1/4 c. à thé de graines de moutarde noires
• 1/8 c. à thé de graines de fenugrec
• 2-3 piments oiseaux séchés
• 1 oignon coupé en demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les eux des autres
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 5 feuilles de caloupilé (feuilles de cari) fraîches hachées finement ou séchées et émiettées entre les doigts
• 1 pincée de feuilles de fenugrec séchées
• 2 carottes pelées puis coupées en dés
• 1-2 tomates coupées en morceaux
• 1 pomme de terre pelée puis coupée en gros dés
• quelques haricots verts coupés en tronçon
• 1 courgette coupée en quarts de rondelles
• 1/3 tasse de petits pois décongelés (facultatif)
• 1/2 recette de poudre à sambar
  
• 1/2 c. à thé de curcuma
• 1 pincée d'ase fétide
• entre 3 ou 4 tasses d'eau très chaude selon la consistance désirée
• 3-4 c. à soupe de coulis de tamarin
• sel et poivre au goût
• feuilles de coriandre fraîche hachées en décoration

Préparation

Dans une poêle en fonte émaillée, faire chauffer les pois cassés, les pois chiches et les lentilles urd à feu modéré en brassant régulièrement avec une cuillère en bois. Dès que les légumineuses sont chaudes, retirer la poêle du feu, puis transférer les légumineuses dans un bol. Laisser refroidir 15 minutes à la température ambiante. À l'aide d'un moulin à épices ou d'un moulin à café, moudre les légumineuses en une farine fine. Déposer dans un bol. Réserver.

Dans la même poêle, faire chauffer à feu modéré les graines de coriandre, les graines de cumin, les graines de fenugrec, les graines de moutarde, les grains de poivre, les feuilles de caloupilé et le ou les piments rouges. Brasser régulièrement et lentement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les graines commencent à éclater. Retirer immédiatement la poêle du feu, puis ajouter le curcuma et l'ase fétide. Brasser délicatement.

Transférer immédiatement les épices dans un bol. Laisser refroidir 15 minutes à la température ambiante.

Transférer les épices chauffées dans le bol du moulin à épices électrique. Réduire en poudre en faisant d'abord 3 impulsions, puis en maintenant le moulin en marche entre 20 et 30 secondes. Transférer les épices moulues dans le contenant de farine des légumineuses. Bien mélanger le tout.

Dans une marmite, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y faire frire les graines de cumin, les graines de moutarde, les graines de fenugrec et les piments environ 1 minute, puis ajouter l'oignon et l'ail pour les faire suer. Une fois que l'oignon et l'ail sont transparents, ajouter les feuilles de caloupilé (attention aux éclaboussures) et les feuilles de fenugrec. Réduire légèrement le feu, puis ajouter les tomates, les carottes, la pomme de terre. Bien mélanger. Faire cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter les haricots verts, la courgette, les petits pois, les lentilles, la poudre sambar, le curcuma et l'ase fétide dans la marmite. Bien mélanger. Verser l'eau chaude et le coulis de tamarin. Saler et poivrer. Bien mélanger de nouveau. Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible. Couvrir et laisser mijoter doucement entre 20 et 30 minutes ou jusqu'à ce que les pois cassés puissent être écrasés entre les doigts.

Transférer le sambar dans un bol de présentation. Parsemer de coriandre.