Saumon fumé à froid et à chaud

Le saumon fumé maison a un goût plus prononcé que le saumon fumé du commerce.  Pour un fumage à froid, la température extérieure ne doit pas être supérieure à 22 °C et la température à l'intérieur du fumoir ne doit pas être supérieure à 27 °C. Pour un fumage à chaud, la température à l'intérieur du fumoir doit être supérieur à 28 °C et la durée de fumage peut être moins longue. Personnellement, j'utilise des charbons de bois comme source de chaleur et des copeaux pour le fumage. Pour un goût encore plus intense, il est possible de faire jusqu'à trois périodes de 8 heures de fumage.

Ingrédients

• 1 gros filet de saumon avec la peau
• 4 c. à soupe de cassonade
• gros sel en quantité suffisante

Préparation

Bien rincer le filet, puis le déposer sur une planche à découper à verre ou en plastique, côté peau sur la planche. Le parer en enlevant le surplus de graisse sur les côtés et les arrêtes. Mettre la cassonade sur filet, puis le frotter avec les mains pour bien la répartir uniformément. Le laisser reposer 5 minutes le temps que la chair se resserre.

Mettre la cassonade sur la chair du filet, puis le frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Réserver.

Dans un récipient rectangulaire long et mince, mettre une couche de gros sel d'un 1/4 po. Y déposer le filet, puis le couvrir entièrement de gros sel. Mettre le récipient au réfrigérateur et l'y laisser 12 h.

Rincer le filet sous l'eau froide. Le placer dans un récipient rempli d'eau froide et le laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Retirer le filet de l'eau et le placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher le filet avec du papier buvard sur tous les côtés. Le couvrir d'une serviette et le laisser reposer 10 minutes.

Séchage à plat dans le réfrigérateur : Déposer le filet sur une grille de refroidissement, puis la mettre sur l'étage le moins froid du réfrigérateur. Faire sécher le filet 24 heures.

Séchage à plat dans un cellier : Déposer le filet sur une grille de refroidissement, puis la mettre dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité. Faire sécher le filet 24 heures.

Faire brûler une briquette allume-feu dans un bol résistant au feu. Y ajouter quelques charbons de bois. Dès que les charbons commencent à bien brûler, mettre le bol dans le fumoir, puis déposer les copeaux sur les charbons.

Fumage à plat : Déposer le filet sur la grille du fumoir, puis le faire fumer 8 heures (vérifier de temps en temps s'il y a toujours de la fumer sortant du fumoir). Au besoin, ajouter quelques charbon et copeaux.