Soufflés en artichaut
Aujourd'hui, je vais préparer des soufflés en artichaut. Il s'agit de la recette de mon bon ami Gilles. Pour manger les artichauts, on arrache les feuilles, on les trempe dans le soufflé, puis on gratte l'intérieur de la feuille (la partie proche de l'attache pour les plus grosses et dures et toute la feuille pour les plus petites et les plus souples) avec les dents de la mâchoire inférieure. On déguste le fond avec un couteau et une fourchette.
Ingrédients
- 6 tasses d'eau froide
- jus de 1 citron
- entre 4 et 6 artichauts
- 1 citron coupé en deux
- 4 à 6 tasses d'eau très chaude selon la grosseur des artichauts
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 2/3 tasse comble (200 ml) de lait
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 2/3 tasse de fromage râpé bien tassé
- 1 pincée de muscade
- sel et poivre au goût
- 4 blancs d'œufs
- 3 jaunes d'œufs
Préparation
Dans une grande jatte, verser l'eau et le jus de citron. Déposer les artichauts et les faire tremper 2 minutes pour bien les laver.
Parer les artichauts un à un. Pour ce faire, retirer un artichaut de la jatte, couper la tige ainsi que le dessus de la tête. Ôter les feuilles trop coriaces à la main. Au moyen d'un ciseau de cuisine, couper les extrémités piquantes des feuilles vertes. Frotter les parties coupées avec une moitié de citron pour éviter l'oxydation. Ouvrir l'artichaut en écartant les feuilles avec les mains, puis retirer en un bloc les jeunes feuilles du centre tout en faisant attention aux extrémités piquantes. À l'aide d'une cuillère ou d'un couteau à pamplemousse, retirer tout le foin. Remettre l'artichaut dans l'eau citronnée. Suivre la même procédure pour les autres artichauts.
Dans une marmite, verser l'eau et le vinaigre. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis baisser le feu au niveau modéré. Y déposer les artichauts, la tête vers le bas, puis placer une assiette ou une marguerite pour les retenir à tête en bas. Couvrir. Faire cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans le cœur des artichauts en partant de la base des artichauts (près de l'endroit où se trouvent les premières feuilles).
Retirer les artichauts. Égoutter et laisser refroidir. Placer les artichauts les uns à côté des autres dans un récipient allant au four. Réserver.
Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait à feu modéré pour le réchauffer.
Dans une marmite, faire fondre le beurre à feu modéré-faible. Y ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Poursuivre la cuisson sans coloration 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement. Verser le lait préchauffé, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil uniforme. Faire cuire 4 à 5 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à épaississement. Ajouter le fromage râpé et la muscade, saler et poivrer, puis bien mélanger.
Retirer la marmite du feu et laisser tiédir entre 5 et 10 minutes (il ne doit plus y avoir de volutes de fumée).
Entre temps, déposer les blancs d'œuf dans un cul de poule étroit. À l'aide d'un batteur électrique, faire monter les blancs d'œuf en neige en faisant un mouvement de va-et-vient avec le bras jusqu'à l'obtention de pics mous.
Ajouter les jaunes d'œuf dans la marmite, puis bien mélanger avec la cuillère en bois.
Ajouter les blancs d'œuf monter en neige dans la marmite, puis mélanger en pliant les blancs sur eux-mêmes avec une spatule.
Verser rapidement ce mélange dans les artichauts.
Mettre le plat au four et faire cuire à 400 °F (200 °C) pendant 15 minutes. La garniture sera moins consistante qu'un soufflé ordinaire et ressemblera plutôt à une sauce épaisse et mousseuse.