Soupe tonkinoise au poulet et aux boulettes de boeuf

Ce bouillon, très savoureux et très limpide, peut servir à faire la plupart des soupes vietnamiennes comme les pho.

Si vous n'avez pas une ou deux épices, ce n'est pas grave. La soupe sera tout de même excellente.

Traditionnellement, les légumes ne sont pas conservés dans la soupe, mais, personnellement, j'estime qu'il s'agit d'un gaspillage. Même si les qualités nutritives des légumes se trouvent maintenant en grande partie dans le bouillon, il n'en reste pas moins que les légumes comme les carottes et le navet constituent une bonne source de fibres alimentaires.

Comme je suis allergique aux fèves germées issues des haricots mongo, je les remplace par des micropousses de radis ou de la luzerne.

Au moment de servir, vous pouvez ajouter quelques tranches de viande à fondue chinoise crues dans chaque bol.

Ingrédients pour le rôtissage à sec des épices

• 1 c. à thé de clous de girofle
• 1 c. à thé de graines de coriandre
• 1 c. à thé de graines de fenouil
• 1 c. à thé de grains de poivre de Sichuan
• 1 c. à thé de grains de rocou écrasés au mortier
• 1/2 c. à thé de capsules de cardamome vertes
• 2 po de galanga ou de gingembre coupé en lamelles
• 3 feuilles de combava (lime kaffir)
• 2 anis étoilés
• 2 bâtons de cannelle cassés en deux
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d'ail coupées en deux
• 1 tige de citronnelle coupée en 3 dans le sens de la largeur, puis en 2 dans l'autre sens
• 1 piment oiseau séché
• 1 tout petit morceau de noix de muscade

Ingrédients pour la réalisation du bouillon

• 10 tasses d'eau froide
• 2 os de bœuf rôtis 30 minutes au four
• 2 cuisses de poulet ou 4 pilons de poulet
• 2 carottes coupées en 2 dans le sens de la largeur, puis en 2 dans l'autre sens
• 2 branches de céleri (avec les feuilles) coupées en 2 dans le sens de la largeur
• 1/2 navet coupé en tranches épaisses

Ingrédients pour la finition de la soupe

• le bouillon
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• environ 20 boulettes de bœuf haché
• 2 oignons coupés en deux, tranchés en minces demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• sel et poivre au goût en fin de cuisson
• quelques micropousses (ne pas utiliser les fèves germées, car elles contiennent une très grande quantité de glutamate monosodique)
• quelques tiges de coriandre pour la présentation
• quelques feuilles de basilic ou de basilic pourpre
• 2 limes coupées en quartiers
• 4 oignons verts émincés dans le sens de la longueur
• 1 c. à soupe d'huile pour la
• chair de pilons ou de cuisses de poulet (ayant servi à faire le bouillon)
• nouilles de riz déjà cuites

Préparation

Dans une poêle en fonte émaillée, faire chauffer à feu modéré les clous de girofle, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les grains de poivre, les grains de roucou, les capsules de cardamome, le galanga (ou le gingembre), les feuilles de combava, les anis étoilés, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, la citronnelle, le piment oiseau séché et le morceau de noix de muscade. Brasser régulièrement et lentement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les graines commencent à éclater.

Retirer immédiatement la poêle du feu, puis transférer les épices dans un bol. Laisser refroidir 15 minutes à la température ambiante.

Transférer les épices dans un petit sac en coton. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, verser l'eau froide. Y déposer les os de bœuf rôtis, le jus de cuisson, les morceaux de poulet ainsi que les carottes, le céleri, le navet et le petit sac d'épices. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans bouillir à gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 90 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Séparer la chair de poulet du reste. Conserver la chair au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Conserver les os, les cartilages et la peau au congélateur pour un fond de poulet. Retirer le petit sac d'épices. Tailler les légumes en dés de 1/4 po, puis les remettre dans le bouillon.

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu modéré-élevé. Y ajouter les boulettes pour les faire sauter. Une fois qu'elles sont bien cuites, les transférer dans la soupe.

Faire chauffer le reste de l'huile, puis y ajouter les oignons pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont roussis, les transférer dans la soupe.

Saler et poivrer la soupe, puis la remettre sur le feu. La maintenir chaude en la faisant chauffer au niveau le plus faible à mi-couvert jusqu'au moment de servir.

Dans une assiette, déposer les micros-pousses au centre, puis le basilic, la coriandre, les oignons verts émincés et les quartiers de lime tout autour des micros-pousses. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Une dizaine de minutes avant de servir, mettre au centre de la table l'assiette contenant les micropousses, le basilic, la coriandre, les oignons verts émincés et les limes.

Dans une poêle à fond épais, réchauffer les morceaux de poulet dans l'huile pour les faire roussir.

Au moment de servir, répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet et quelques louches de bouillon de façon à dépasser le niveau de pâtes d'à peu près 1/2 po. Laisser les invités ajouter eux-mêmes les micropousses, les herbes, les oignons verts émincés et le jus de lime.