Soupe tonkinoise de poulet
Aujourd'hui, je vais préparer une soupe vietnamienne de poulet. Cette soupe est habituellement désignée sous le vocable « pho gà ».
Pour préparer cette soupe, il est possible de procéder de 2 façons : parfumer le bouillon avec des épices préalablement rôties à sec ou utiliser un bouillon déjà parfumé avec les mêmes épices. La deuxième méthode est celle qu'utilisent les restaurateurs, car ils peuvent servir quasi-instantanément leurs clients. Aujourd'hui, je vais utiliser un bouillon de poulet non préalablement épicé.
Normalement, cette soupe est servie avec des fèves germées. Comme je suis allergique au soya, je les remplace par de la courgette râpée ou par des lamelles de pak choï (bok choy en anglais).
Comme la menthe a un effet bronchoconstricteur et comme je suis asthmatique, je la remplace par du persil ou par de la coriandre longue.
Ingrédients
- 2 c. à soupe de graines de coriandre
- 2 c. à soupe de graines de fenouil
- 1 c. à thé de clous de girofle
- 1 c. à thé de grains de poivre
- 1 c. à thé de grains de rocou (facultatif)
- 5 gousses de cardamome
- 2 feuilles de laurier
- 2 piments oiseaux séchés débarrassés du pédoncule et émincés
- 2 anis étoilés
- 2 bâtons de cannelle cassés en deux
- 1 tout petit morceau de noix de muscade
- 3 tranches de galanga frais ou séché
- 2-3 po de gingembre coupé en lamelle
- 1 tige de citronnelle attendrie avec le revers d'un grand couteau, puis coupé en petits tronçons
- 6-8 tasses de bouillon de poulet
- 1 ou 2 c. à soupe de saumure de poissons
- quelques champignons shiitakes parés (débarrassés du pied) et coupés en lamelles
- chair de poulet coupée en morceaux
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 oignons tranchés en minces demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
- 1-2 tasses de fèves germées (ou 1 courgette râpée ou encore du pak choï coupé en lamelle)
- 1/2 botte de basilic ou de basilic pourpre
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte de menthe (ou de coriandre longue ou de persil)
- 2 limes coupées en quartiers
- 1 emballage de pâtes de riz pour pho déjà cuites
- 4 oignons verts émincés
- cacahuètes grillées concassées au mortier
Préparation
Dans une poêle en fonte émaillée, déposer les graines de coriandre, les graines de fenouil, les clous de girofle, les grains de poivre, les grains de rocou, les gousses de cardamome, les feuilles de laurier, les piments oiseaux, les anis étoilés, les bâtons de cannelle et la noix de muscade pour les faire rôtir à feu modéré-élevé en remuant de temps en temps. Dès que les graines commencent à éclater, retirer la poêle du feu. Transférer les épices dans un petit sac ou sur un morceau de coton. Y ajouter le galanga, le gingembre et la citronnelle. Le cas échéant, faire un baluchon avec le morceau de coton. Bien nouer. Réserver.
Dans une marmite à fond épais, verser le bouillon et la saumure de poissons. Y déposer les champignons et le petit sac d'épices. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans bouillir. Faire cuire les champignons environ 15 minutes en écumant au besoin.
Déposer la chair de poulet dans la marmite pour les réchauffer.
Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu modéré-élevé. Y déposer les oignons pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont bien roussis, les transférer dans le bouillon.
Dans une grande assiette, placer les fèves germées (de la courgette ou du pak choï) au centre. Disposer autour le basilic, la coriandre, la menthe et les quartiers de lime. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Avant de servir, mettre au centre de la table l'assiette contenant les herbes aromatiques.
Au moment de servir, répartir les pâtes dans les bols, quelques louches de bouillon de façon à dépasser le niveau de pâtes d'à peu près 1/2 po. Ajouter les oignons verts émincés et les cacahuètes. Laisser les invités ajouter eux-mêmes les fèves germées (ou de la courgette ou du pak choï), les herbes, et le jus de lime ou de citron.