Stérilisation à l'autoclave des conserves de viande en pots

La stérilisation à l'autoclave est le seul moyen efficace de s'assurer que les conserves de viande en pot Mason ou Bernardin sont exemptent de la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum, laquelle bactérie est responsable du botulisme.

La viande, la volaille et les légumes sont des aliments peu acides. Ces aliments, lorsqu'ils sont mis en conserves, sont plus susceptibles de constituer un milieu propice à la multiplication des microorganismes, y compris la bactérie Clostridium botulinum. Il faut donc les conserver au réfrigérateur ou les stériliser à l'autoclave. Malheureusement, la stérilisation dans l'eau bouillante n'est pas suffisante, car la bactérie Clostridium botulinum peut générer des spores résistantes à ce type de stérilisation. Les conserves stérilisées à l'eau bouillante, doivent être mises au réfrigérateur.

Préparation

Mettre le support à conserves à l'intérieur de l'autoclave. Disposer les pots de conserve sur le support. Verser suffisamment d'eau chaude (mais non bouillante) pour immerger complètement tous les pots et avoir environ 1 po d'eau de plus que la hauteur des pots (ne pas mettre plus d'eau que nécessaire).

Fermer l'autoclave et suivre les instructions du fabricant.

Instructions pour l'autoclave T-Fal 22 l pour le cannage

Mettre l'autoclave sur le feu (serpentin ou brûleur au gaz seulement). Régler le niveau de pression à la position «relâchement de la pression».Faire chauffer l'eau à feu vif jusqu'à ce que de la vapeur sorte.

Dès que la vapeur commence à sortir, laisser écouler 5 minutes, puis mettre le régulateur au niveau 3 (15 psi). Mettre le minuteur à 90 minutes.

Au fur et à mesure que la pression se bâtit à l'intérieur de l'autoclave, réduire le niveau du feu. Dès que le niveau 3 est atteint, réduire le plus possible le niveau du feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à la fin des 90 minutes.

Éteindre le feu et laisser refroidir tranquillement l'autoclave au moins 15 minutes avant de le bouger.

Déplacer l'autoclave sur une planche de bois ou un support épais en plastique thermorésistant. Laisser l'autoclave refroidir complètement avant de l'ouvrir.

Mettre le régulateur de pression à la position «relâchement de la pression». Laisser toute la pression sortir de l'autoclave.

Sortir les pots de l'autoclave avec des pinces et les déposer sur une serviette épaisse préalablement mise sur le comptoir. À l'aide d'un linge à vaisselle, dévisser la bague (couvercle) d'un pot pour vérifier si le joint d'étanchéité est bien scellé. Éponger l'eau sur le dessus du joint d'étanchéité, puis remettre la bague en place et bien la visser à l'aide d'un linge à vaisselle ou du gant de cuisine. Remettre le pot sur la serviette. Suivre la même procédure pour les autres pots.

Couvrir tous les pots d'une serviette épaisse. Les laisser refroidir 4 heures.

Découvrir les pots et les laisser sur le comptoir 1 heure avant de le mettre au réfrigérateur. Mettre le pot au réfrigérateur pour faire figer la graisse.

Par la suite, les pots peuvent être entreposés à la température ambiante sans aucun risque sanitaire.