Tortillas de blé

Les tortillas se conservent environ 4 jours à la température ambiante dans le sac Ziploc. Pour les réchauffer, il suffit de les placer dans un sac de papier brun, de bien humidifier l'extérieur du sac, de le placer au four à 325 °F et d'y laisser le sac environ 5 minutes. Il est également possible de les faire cuire au grille-pain (les couper en 2 au préalable).

Ingrédients en tasse pour 6 tortillas de farine tout usage à 58,0 % d'hydratation

• 2 1/4 tasse de farine tout usage ordinaire
• 1 c. à thé de sel non iodé
• 2/3 tasse d'eau chaude sans être bouillante pour le frasage
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente
• 1/3 tasse de farine tout usage pour le préfaçonnage

Ingrédients en grammes pour 6 tortillas de farine tout usage à 58,0 % d'hydratation

• 320 g de farine tout usage ordinaire
• 5 g de sel non iodé
• 156 g d'eau chaude sans être bouillante pour le frasage
• 29 g d'huile d'olive
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente
• 1/3 tasse de farine tout usage pour le préfaçonnage

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les liquides. Commencer à incorporer la farine aux liquides avec une cuillère (car l'eau est chaude). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte. Dès que la pâte est homogène, la mettre en boule.

Détente : Verser l'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.

Mettre la farine dans une assiette creuse. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Diviser la pâte en parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.

Préfaçonnage : Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde de 3 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour bien l'enfariner). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les 5 autres parts de pâte. Ne pas étendre plus de 6 galettes à la fois pour éviter qu'elles sèchent avant la cuisson. Ne pas non plus empiler les abaisses les unes sur les autres à moins de les huiler au préalable.

Détente : Laisser les abaisses se reposer le temps de détente requis.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. (Mettre un petit contenant d'eau bouillante dans un ramequin, puis placer le tout dans le contenant en plastique.) Prévoir aussi une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante ou des pinces thermorésistantes ainsi qu'un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près du four.

Faire chauffer une poêle de 10 po en acier inoxydable à fond épais à feu modéré.

Façonnage : à l'aide du rouleau à pâte, amincir une première abaisse pour qu'elle ait un diamètre de 6 po ou 7 po (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement).

Cuisson : Augmenter le feu au niveau modéré-élevé. Prendre l'abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer dans la poêle. Lorsque des boursouflures commencent à se former à la surface (90 secondes), retourner l'abaisse à l'envers à l'aide de la spatule ou des pinces pour faire cuire l'autre côté (60 secondes) - ne pas faire cuire l'abaisse trop longtemps pour éviter d'obtenir un pain sec et cassant. Dès que la cuisson est terminée, retirer le pain à l'aide de la spatule, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Continuer à façonner et à faire cuire les autres parts de pâte de la même façon.

Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.