Tourte auvergnate
Aujourd'hui, je vais faire une tourte auvergnate de seigle. Il s'agit d'un pain rustique rond emblématique de l'ancienne région administrative d'Auvergne en France. C'est un pain relativement plat au goût bien prononcé de seigle. Sa mie est serrée et dense.
Certains rafraîchissent le levain-chef avec uniquement de la farine de seigle. Si c'est ce que vous désirez, vous pouvez le faire. D'autres, comme moi, préférons utiliser de la farine tout usage.
Comme le seigle contient beaucoup d'enzymes et peu de gluten, le temps de fermentation doit être réduit considérablement.
Ingrédients pour un pain à 83,5 % d'hydratation
- 350 g de farine de seigle
- 6 g de sel non iodé
- 109 g de levain de tout point
- 283 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. La vaporiser d'eau, puis la lisser avec la main. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le pointage.
Mise au réfrigérateur (s'il y a lieu) : Le cas échéant, vaporiser la pâte d'eau, puis la lisser. Ajouter un bol d'eau tiède, couvrir, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour la fin du pointage.
Mettre une passoire fine et y déposer de la farine tout usage. Enfariner généreusement un banneton rond. Réserver.
Enfariner une partie du plan de travail.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Façonnage : Tapoter délicatement la pâte pour lui donner une forme ovale. Glisser les mains en dessous de la pâte et la rabattre sur elle-même en son centre. Glisser les mains en dessous de la pâte et la retourner délicatement à l'endroit. Glisser les mains en dessous et déplacer la pâte pour que des plis se forment sur le dessous. Déposer immédiatement la pâte à l'endroit dans le banneton. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.
Apprêt : Placer le banneton dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Démouler la pâte sur la plaque chemisée du papier parchemin en mettant la main en dessous.
Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.
Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.
Cuisson -- troisième partie : Éteindre le four et laisser le pain reposer entre 5 et 15 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.
Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).
Fermentation directe (sans réfrigération) : Frasage vers 10 h /Entre 3 h et 3 h 30 de pointage (sans étirage) / Façonnage / Entre 75 et 90 min. d'apprêt /30 min. de cuisson à 450 °F /10 min. de cuisson dans le four éteint
Fermentation indirecte – pointage retardé au réfrigérateur : Frasage vers 19 h /Entre 60 et 90 min. de pointage (sans étirage) / Mise au réfrigérateur / Façonnage vers 9 h / Entre 75 et 90 min. d'apprêt / 30 min. de cuisson à 450 °F / 10 min. de cuisson dans le four éteint
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.