Trapizzinis

Aujourd'hui, je vais faire des trapizzini. Le trapizzino est un pain triangulaire fendu puis farci avec une garniture à pizza ou avec un plat typiquement italien comme le poulet cacciatore. Il se situe entre le sandwich et la pizza.

Le taux d'hydratation de la pâte est d'environ 80 %. C'est une pâte vraiment très douce (hydratée). C'est pour cette raison que j'utilise de la farine à pain. Avec de la farine tout usage, le résultat peut être incertain. Voilà pourquoi je fournis deux listes d'ingrédients pour cette recette : 1) une avec de la farine à pain; 2) l'autre avec de la farine tout usage et de la farine de gluten de froment élastique. Les deux listes vont donner d'excellents résultats.

Le façonnage se fait sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Le dessus de la pâte est ensuite badigeonné d'huile. L'huile permet d'obtenir une belle croûte bien croustillante.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 4 trapizzini à 79,5 % d'hydratation

• 434 g de farine à pain ordinaire
• 8 g de sel non iodé
• 136 g de levain de tout point
• 332 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de gros sel pour la finition
• garnitures

Ingrédients pour 4 trapizzini à 79,5 % d'hydratation

• 426 g de farine tout usage
• 8 g de farine de gluten de froment élastique
• 8 g de sel non iodé
• 136 g de levain de tout point
• 332 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de gros sel pour la finition
• garnitures

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine (ainsi que la farine de gluten de froment élastique, le cas échéant) et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Les réserver sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement homogène, la mettre dans le bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, bien huiler la plaque de cuisson, y compris les rebords. Réserver.

Mettre sur le plan de travail un cure-dent, un ramequin contenant un peu d'huile, un pinceau de cuisine, un sac de plastique et un coupe-pâte (ou le racle-tout). Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la plaque de cuisson en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. S'huiler légèrement les mains et donner à la pâte une forme rectangulaire en la tapotant. À l'aide du pinceau, badigeonner d'huile le dessus de la pâte. La recouvrir du sac de plastique.

Apprêt : Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 550 °F au moins 1 heure.

Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, badigeonner une croix d'huile sur le dessus de la pâte. À l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout), couper la pâte en quatre parts. Parsemer de gros sel.

Cuisson -- première partie : Transférer la plaque sur la pierre à pizza. Faire cuire 8 minutes à 550 °F. Retourner la plaque pour faire cuire uniformément la pâte. Poursuivre la cuisson 8 minutes.

Retirer la plaque de cuisson du four. Laisser les pains refroidir 5 minutes.

Cuisson -- deuxième partie : Déposer à l'endroit les pains directement sur la pierre à pizza. Poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes.

Retirer les pains du four. Les couper en triangle. À l'aide d'un couteau d'office, couper l'intérieur et ouvrir le centre avec les doigts. Les farcir avec la garniture.