Types de farine et où les trouver

31/10/2021

Catégories de farine en fonction de leur taux de gluten et leur taux d'absorption

La première catégorie comprend les farines ordinaires qui contiennent généralement entre 11 et 13 % de protéines (dont une quantité appréciable de gluten) ainsi que les farines entières qui ne contiennent que peu ou pas de gluten et qui absorbent assez d'eau
La deuxième catégorie est composée uniquement de la farine à pain blanche qui contient généralement un taux de protéines de 13 ou 14 %, dont une quantité plus qu'appréciable de gluten)
La troisième catégorie comprend les farines entières régulières qui contiennent généralement 11 ou 12 % de protéines (sauf le seigle, qui en contient 8 %) et qui absorbent assez d'eau
La quatrième catégorie comprend les farines entières à pain qui contiennent 13 ou 14 % de gluten et qui absorbent assez d'eau.

Est-ce nécessaire d'utiliser de la farine à pain? La farine tout usage convient-elle?

Pour obtenir de beaux pains bien levés, particulièrement dans le cas des boules et des bâtards, il est préférable d'utiliser des farines riches en gluten, car le réseau glutineux est beaucoup plus fort et ne risque pas d'être endommagé par une plus grande quantité d'eau. Les farines à pain sont vraiment à privilégier. C'est vrai qu'elles coûtent plus chères, mais ça en vaut la peine.

Les farines tout usage vont quand même des résultats acceptables, mais la mie risque d'être moins alvéolée et le pain manquera probablement d'ampleur.

Pour des pains qui sont moins levés, comme les focaccias, les fougasses et les miches, les farines tout usage conviennent parfaitement.

Est-ce nécessaire d'ajouter de la farine de gluten de froment élastique?

Non, ce n'est pas nécessaire si le pain contient uniquement de la farine à pain. Lorsqu'elle contient beaucoup de seigle ou une farine non panifiable l'ajout de la farine de gluten de froment élastique est souhaitable, car elle contient environ 76 % de gluten (au lieu de 11 % pour la farine tout usage et de 8 % pour le seigle). L'ajout de cette farine donne de la force au réseau glutineux. Je la recommande lorsque vous faites des pains avec du seigle ou des farines non panifiables.

Quelles farines acheter et où les trouver?

Farine de gluten de froment élastique

La farine de gluten de froment élastique de Bob's Red Mill se trouve chez IGA. On intègre une petite quantité de cette farine dans un pain qui con

Farines ordinaires et farines sans gluten

Farine tout usage biologique (Great Value de Wall-Mart) - ne pas acheter La Milanaise, car elle ne contient pas assez de gluten ni de microorganismes pour résister à de longues fermentations
Farine tout usage ordinaire (Robin's Hood) -- elle se trouve un peu partout
Semoule de blé dur fine -- elle se trouve un peu partout
Semoule de maïs -- elle se trouve un peu partout

Farines à pain

Farine à pain ordinaire (Robin's Hood) - elle se trouve un peu partout (ne pas acheter la farine à pain La Milanaise, car elle ne contient pas assez de gluten pour résister à de longues fermentations)

Farines entières

Farine de blé entier biologique (Walmart)
Farine tout usage de blé entier ordinaire (Robin's Hood) - elle se trouve un peu partout (ne pas acheter de la farine à pain de blé entier La Milanaise, car elle ne contient pas assez de gluten ni de microorganismes pour résister à de longues fermentations)
Farine de blé dur (Golden Temple) (Maxi et Walmart)
Farine d'épeautre (La Milanaise)
Farine de kamut (La Milanaise)

Farines entières à pain

Farine à pain de blé entier ordinaire (Robin's Hood) - ne pas acheter La Milanaise, car elle ne contient pas assez de gluten ni de microorganismes pour résister à de longues fermentations)
Farine à pain multigrains (Robin's Hood) - comme cette farine contient des grains entiers non moulus, il est difficile de connaître le poids exact de la farine uniquement, ce qui complique son utilisation

Farines contenant peu ou pas de gluten

Farine de seigle (La Milanaise) - farine contenant 8 % de protéines
Farine d'avoine (La Milanaise) - farine sans gluten
Farine de millet (La Milanaise) - farine sans gluten
Farine d'orge (La Milanaise) - farine sans gluten
Farine de sarrasin (La Milanaise) - farine sans gluten

Il est possible d'utiliser jusqu'à 9 % de farines non panifiables par rapport à la quantité totale de farine sans altérer la qualité de la mie et sans ajouter de farine de gluten de froment élastique.