Utilisation d'une farine inconnue
30/03/2021
Lorsqu'on veut utiliser une nouvelle farine, il est important
de connaître son taux d'hydratation optimale. Pour ce faire, il convient de :
- Mélanger 100 g de farine avec 60 g d'eau;
- Mettre la pâte en boule et l'examiner.
Si elle se tient bien, c'est qu'elle n'a pas encore atteint son taux d'hydratation optimal. Si elle a tendance à s'aplatir, c'est qu'elle a atteint son taux d'hydratation optimal. Si elle est carrément aplatie sans vigueur, c'est qu'elle a dépassé son taux d'hydratation optimal.
Par la suite, on ajoute 2 g d'eau à la pâte et la réexamine. On poursuit ainsi jusqu'à ce que la pâte dépasse son taux d'hydratation optimal.
Enfin, on met cette pâte au réfrigérateur et on l'utilise comme pâte prémélangée pour le prochain pain.