Vin de rhubarbe maison sans sulfite

Aujourd'hui, je vais commencer à faire du vin de rhubarbe. Comme il y a plusieurs étapes qui s'étendent sur plusieurs mois, je vais faire une série de six vidéos. Les quatre premières sont déjà accessibles.

Le procédé pour faire le vin de rhubarbe maison est quelque peu différent du procédé habituel pour faire du vin maison. Les branches de rhubarbe contiennent beaucoup de fibre et peu de jus. Pour exprimer le plus de jus possible, il est important de couper les branches de rhubarbe en petits tronçons et de les congeler dans un ou plusieurs sacs de congélation. La durée minimale de congélation est de 24 h. Il n'y a pas vraiment de durée maximale.

Les quantités indiquées dans ma recette sont pour 1 tourie de 1 gallon impérial ou 4 1/2 litres. Lorsque j'ai plus de jus, je fais des règles de trois pour déterminer les quantités de sucre et de levures à utiliser.

La quantité totale de sucre pour les deux premières fermentations est comprise entre 40 % et 60 % par rapport au poids total du jus. Personnellement, j'en mets au maximum 45 %. Je préfère en mettre moins au début, y goûter juste à la fin de la première fermentation et de rectifier le goût en ajoutant une partie ou la totalité du sucre réservé. Ainsi, il est plus facile de contrôler le taux de sucre et d'éviter de saturer le vin en sucre. Un vin est saturé lorsqu'il reste du sucre après la dernière fermentation. Un vin saturé devient sirupeux et n'est pas du tout pétillant.

Mes vins ne contiennent pas de sulfite. J'utilise l'eau bouillante pour la stérilisation. Rien ne résiste à l'eau bouillante.

Si vous utilisez un densimètre, le moult doit être entre 1080 et 1090 à la fin de la première fermentation. À la fin, le vin doit être entre 990 et 1000

Ingrédients

• 16 tasses de jus de rhubarbe (3 760 g)
• 7 1/2 tasses de sucre pour la première fermentation (1 504 g)
• 1/2 tasse d'eau tiède (30 °C)
• 1 c. à soupe de sucre
• 3/4 c. à thé de levure de vin pétillant Lalvin EC-1118
• entre 1 et 2 c. à thé de sucre par bouteille pour la troisième fermentation

Préparation

Mettre les tronçons de rhubarbe dans un ou plusieurs sacs Ziploc. Mettre le ou les sacs au congélateur pour au moins 24 heures.

Environ 12 heures avant d'exprimer le jus de la rhubarbe, sortir la rhubarbe du congélateur et la laisser sur le comptoir.

Première stérilisation : Verser lentement (pour éviter un choc thermique) de l'eau bouillante dans la jarre ou la cuve. Réserver.

Stériliser l'équipement (couvercle ou grande assiette, grande et petite tasses à mesurer, cuillères à mesurer et cuillère ordinaire) avec l'eau bouillante restante.

À l'aide de gants de cuisine thermorésistants, vider l'eau de la jarre ou de la cuve dans l'évier en s'assurant que toutes les surfaces internes aient été en contact avec elle. Déposer la jarre ou la cuve sur le plan de travail, mettre le couvercle ou une assiette sur le dessus, puis laisser la jarre ou la cuve refroidir 5 minutes.

Réactivation de la levure : Verser l'eau tiède dans un bol, y ajouter le sucre. Bien diluer le sucre. Saupoudrer la levure, puis laisser reposer 30 minutes.

Première fermentation : Verser le jus dans la jarre ou la cuve. Y ajouter la moitié ou les trois quarts du sucre ainsi que la levure. Bien remuer, puis couvrir.

Environ 4 heures plus tard, remuer délicatement le moût mélange à l'aide d'une grande cuillère trouée préalablement stérilisée de façon à fournir un apport en oxygène pour favoriser la prolifération des levures, puis remettre le couvercle. Procéder ainsi aux 6 heures pour les 2 premiers jours, aux 8 heures pour les 2 jours suivants et aux 12 heures par la suite. À chaque nouvel apport d'oxygène, les levures vont d'abord se multiplier jusqu'à épuisement de l'oxygène, puis vont commencer à assimiler les nutriments (glucides) contenus dans le jus et le sucre et commencer ou poursuivre ainsi le processus de fermentation. À partir du 3e jour, Le liquide devrait donc devenir légèrement effervescent. Un collet de mousse devrait commencer à se former dans la partie supérieure du pot à ce moment-là. La première fermentation, qui a pour objet de favoriser la prolifération des levures en fournissant un apport limité en oxygène, prend entre 5 jours et 7 jours.

Au troisième jour, goûter au vin (il faut qu'il soit moyennement sucré). S'il n'est pas assez sucré, ajouter la moitié du sucre qui reste, bien mélanger. Goûter de nouveau. S'il n'est pas assez sucré, ajouter le reste du sucre.

Deuxième stérilisation : Stériliser l'équipement (entonnoir, tourie, bouchon d'étanchéité).Deuxième fermentation : À l'aide de l'entonnoir, verser le jus dans la tourie. Insérer l'extrémité de la bonde siphoïde dans le trou du bouchon d'étanchéité, puis verser l'eau froide à l'intérieur de la bonde et mettre en place le capuchon. Déposer le bouchon sur l'embouchure de la tourie.

Laisser la tourie à la température ambiante, à l'abri des courants d'air et du soleil (dans un vestiaire, p. ex.). La fermentation secondaire prend entre 6 à 8 semaines (il ne doit plus y avoir d'échappement de gaz carbonique).

Troisième stérilisation : Stériliser d'abord l'équipement (entonnoir, bouteilles, cuillère pour le sucre, siphon de soutirage de vin et bouchons).

Troisième fermentation : Placer la tourie sur le comptoir et les bouteilles dans une grande rôtissoire sur le sol. À l'aide de l'entonnoir, verser le sucre dans chaque bouteille. En utilisant le siphon, transvider le cidre ou le poirée dans les bouteilles en laissant un espace de 1/4 po entre le niveau du cidre ou du poiré et l'endroit où sera la base du bouchon.

Fermer hermétiquement chaque bouteille avec un bouchon (il devrait y avoir 1/4 po d'espace entre le bas du bouchon et le niveau du liquide). Attacher solidement le bouchon au moyen d'un muselet (cage en fil de fer qui serre le bouchon et le maintien en place). Laisser fermenter le cidre ou le poiré debout au moins 2 mois dans un endroit tempéré (environ 20 °C) et sombre. Réfrigérer quelques heures avant de servir.