Waterzoï de poulet
Aujourd'hui, je vais faire un waterzoï de poulet. Il s'agit d'un pot-au-feu emblématique de la cuisine flamande. Le waterzoï peut être fait avec du poulet ou du poisson.
Certains coupent les légumes en juliennes, mais c'est une mode relativement récente. D'autres, comme moi, les taillent en rondelles épaisses, en tronçons ou en gros dés.
À la fin, une partie du bouillon est épaissi avec un roux blanc et est lié à des jaunes d'œuf et à de la crème. Cette préparation est désignée sous le vocable « velouté ». Les légumes du waterzoï peuvent être servis dans le velouté ou à côté.
Ingrédients pour le bouillon
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à thé de thym séché
- 5 clous de girofle
- quelques grains de poivre
- 1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 1/2 c. à soupe de beurre
- 1 poulet entier
- 2 branches de céleri coupées en tranches diagonales de 1/2 po
- 1 blanc de poireau coupé en rondelles épaisses
- 1 tasse d'eau pour le déglaçage
- eau chaude en quantité suffisante pour recouvrir le poulet
- 1/2 navet coupé en demi-tranches épaisses
- 3 carottes pelées puis coupées en demi-tronçons et en tronçons5 ou 6 pommes de terre pelées ou non
- sel et poivre au goût en fin de cuisson
Ingrédients pour le velouté
- 1 tasse de crème à 35 % ou à 15 %
- 2 jaunes d'œuf
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 2/3 tasse de bouillon
- 1 pincée de muscade
Préparation
Dans un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle et le poivre. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.
Dans une marmite à fond épais, faire chauffer la moitié de l'huile et du beurre à feu élevé mais non vif. Y déposer le poulet entier pour le faire revenir des deux côtés. Lorsque la peau du poulet aura pris une belle coloration des deux côtés, transférer le poulet dans un grand saladier. Réserver.
Ajouter le reste de l'huile et du beurre dans la marmite, puis y déposer le céleri et le blanc de poireau. Faire cuire environ 3 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à prendre une belle coloration, les transférer dans un autre saladier. Réserver.
Hors du feu, déglacer la marmite avec l'eau en grattant le fond à l'aide d'une cuillère en bois. Filtrer le jus de cuisson en le passant à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés. Réserver.
Remettre dans la marmite dans l'ordre, les légumes, le poulet et le jus de cuisson filtré. Y ajouter l'eau chaude (juste assez pour recouvrir le poulet et les légumes), le navet et le petit sac en coton.
Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi à couvert environ 30 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume et en retournant le poulet sens dessus dessous de temps en temps.
Entre-temps, verser la crème et les jaunes d'œuf dans un pot Mason. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement, puis bien secouer pour mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Ajouter les carottes dans la marmite. Augmenter légèrement le feu pour ne pas trop réduire la température du bouillon. Dès que le bouillon recommence à avoir des moyens bouillons, réduire la température au niveau modéré. Poursuivre la cuisson 30 minutes en écumant de temps en temps et en retournant le poulet sens dessus dessous de temps à autre.
Ajouter les pommes de terre dans la marmite. Poursuivre la cuisson encore 20 minutes en écumant de temps en temps et en retournant le poulet sens dessus dessous de temps à autre.
Préchauffer le four à la plus basse température (150 °F ou 65 °C).
Transférer le poulet dans un grand saladier. Retirer le petit sac d'épices.
Passer le bouillon à travers une passoire pour séparer les légumes du bouillon. Filtrer le bouillon à l'aide d'un tamis à mailles serrées. Remettre le bouillon dans la marmite. Faire réduire le bouillon en poursuivant la cuisson encore 15 ou 20 minutes à feu vif.
Déposer le poulet sur une planche à découper en verre les poitrines sur la planche. À l'aide de ciseaux de cuisine, détacher les cuisses en coupant au niveau de l'articulation, séparer le dos de la poitrine en coupant au travers de la cage thoracique, détacher les ailes et chacune des poitrines. Si désiré, enlever la peau, les tendons et les petits os qui dépassent (à l'aide d'un couperet).
Déposer les légumes sur une assiette de présentation allant au four. Y ajouter les morceaux de poulet. Couvrir le tout d'une feuille d'aluminium, puis mettre l'assiette au four.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sans coloration à feu doux. Retirer immédiatement la casserole du feu, puis y déposer la farine. Bien mélanger au fouet. Y verser la quantité de bouillon prévue pour le velouté. Délayer le roux à l'aide du fouet.
Remettre la casserole sur feu modéré. Y verser progressivement le mélange de crème et de jaunes d'œuf. Saler et poivrer, puis y ajouter la muscade. Remuer constamment le velouté jusqu'à épaississement.