Mes recettes sont faites avec le levain régulier. Les autres types de levain requièrent que chaque recette soit modifiée pour tenir compte de leur taux d'hydratation et de la quantité de farine qu'ils contiennent.
Pour le levain et ses rafraîchissements, il est préférable d'utiliser des farines issues de culture agrobiologique, car ces farines n'ont pas ou presque pas été en contact avec des pesticides et des insecticides qui nuisent au développement des microorganismes (bactéries et levures) naturellement présents dans la farine. Ne pas utiliser la farine...
Nota : La poudre peut être ajoutée à la farine ordinaire pour donner un petit goût acidulé à un pain fait avec de la levure industrielle. Le taux d'hydratation de base de cette poudre est le même que celui de la farine ayant été utilisée à la conception du levain-chef.
En panification sur levain, le poids de chaque ingrédient est exprimé ainsi :
Nota : La page des outils de panification comprend un outil pour faciliter le calcul.
La quantité totale de levain de tout point est de 175 g, soit 125 g pour la préparation d'un pain et 50 g en guise de levain-chef pour un prochain usage. Si plus de levain est nécessaire, modifier les quantités de levain-chef, d'eau et de farine tout en respectant la proportion choisie.
La quantité totale de levain de tout point est de 175 g, soit 125 g pour la préparation d'un pain et 50 g en guise de levain-chef pour un prochain usage. Si plus de levain est nécessaire, modifier les quantités de levain-chef, d'eau et de farine tout en respectant la proportion choisie.
La quantité totale de levain de tout point est de 175 g, soit 125 g pour la préparation d'un pain, 50 g en guise de levain-chef pour un prochain usage. Si plus de levain est nécessaire, modifier les quantités de levain-chef, d'eau et de farine tout en respectant la proportion choisie.
Il s'agit d'une méthode très intéressante pour les personnes qui aiment faire de la panification sur levain, mais qui n'aiment pas vraiment avoir à planifier plusieurs rafraîchissements avant de faire un pain.
Ainsi, plutôt que de faire 2 ou 3 rafraîchissements juste avant de faire un pain, lorsqu'on utilise la méthode champenoise, on fait 1 seul...
Le levain pâteux (hydraté à 56 %) est celui qui est le plus conforme à la tradition boulangère ancestrale. Il donne des pains un peu plus savoureux et acidulés que le levain régulier. Par ailleurs, son utilisation nécessite quelques calculs, car il contient plus de farine et moins d'eau que le levain régulier.
Prenons comme exemple une recette qui...
Le levain en trop peu être intégré à vos pâtes pour de pains plats (comme les tortillas, les chapatis, les phulkas, les parathas et les tandouris rôtis). Il peut aussi être intégré à vos pâtes pour d'autres produits panifiés comme les crêpes et les gaufres ou à des desserts comme les biscuits américains, les gâteaux, la pâte à tarte,...
